Manfaat Yoghurt Bagi Sistem Pencernaan Manusia Oleh Starter Bakteri Asam Laktat

Pemanfaatan makanan pokok seperti hasil pertanian saat ini berkembang pesat yang telah diikuti oleh pengolahan pasca panen untuk menghasilkan produk pangan fungsional yang berdampak baik bagi tubuh. misalnya pada tanaman Kedelai (Glysine max L.).

Kedelai yang selama ini dapat diolah menjadi tahu, tempe dan susu (sari) kedelai sebagai makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia, ternyata dapat diolah menjadi soyghurt (yoghurt dari sari kedelai) yang bermanfaat dan memiliki efek fisiologis.

Manfaat Yoghurt Bagi Sistem Pencernaan Manusia Oleh Starter Bakteri Asam Laktat

Soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri asam laktat. Menurut Astawan (2004), penggunaan susu kedelai sebagai bahan dasar dalam pembuatan soyghurt semakin meningkat pada beberapa tahun terakhir.

Hal tersebut didasarkan pada beberapa keunggulan yang dimiliki oleh kedelai, diantaranya susu kedelai memiliki kadar protein, komposisi asam amino yang terkandung hampir sama dengan susu sapi, memiliki efek anti kanker dan dapat mengatasi masalah lactose intolerance.

Lovita (2009) dalam Soeharsono (2010), menjelaskan bahwa dalam pembuatan yoghurt umumnya menggunakan starter bakteri Streptococcus thermophillus dengan Lactobacillus bulgaricus, yang selama ini telah dikenal dan telah teruji.

Namun, penggunaan kedua starter ini masih terdapat kelemahan, bahwa pada kedua bakteri tersebut masih belum dapat dikelompokkan sebagai agensia probiotik karena tidak mampu melalui rintangan-rintangan sepanjang saluran pencernaan.

Kelompok bakteri asam laktat lainnya yang merupakan probiotik dan dapat digunakan sebagai starter yoghurt adalah Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum.

Soeharsono (2010), mengatakan bahwa bakteri asam laktat khususnya Lactobacillus yang jumlahnya di dalam saluran pencernaan sekitar 10⁷, bersama dengan Bifidobacterium yang jumlahnya sekitar 10⁹, merupakan bakteri simbiotik yang sangat menguntungkan.

Kemampuan kedua kelompok bakteri ini dalam menghasilkan subtansi-substansi antagonisme mampu menekan pertumbuhan pathogen enteric. Hal inilah yang merupakan faktor penting mengapa kedua kelompok ini dipilih sebagai agensia probiotik.

L. acidophilus merupakan bakteri asam laktat memiliki kemampuan menghasilkan enzim proteolitik di sekitar dinding sel, membran sitoplasma atau di dalam sel (Thomas et al., 1987).

Selain itu, bakteri L. acidophilus memiliki manfaat lainnya, seperti yang telah diungkapkan Napitilu et al. (2000), bahwa bakteri Lactobacillus menghasilkan anti bakteri, filtratnya dapat menghambat pertumbuhan bakteri pathogen seperti Staphylococcus aureus dan Escericia coli.

Dijelaskan juga oleh Sunarlim dan Setiyanto (2008), bahwa L. acidophilus adalah salah satu bakteri yang bersifat probiotik, dapat berfungsi sebagai terapeutic pada tubuh. Namun ada kelemahan pada flavour (perisa), oleh karena itu diupayakan untuk dikombinasi dengan starter lainnya seperti L. bulgaricus dan S. thermophillus yang diketahui bercita rasa baik.

B. bifidum merupakan bakteri asam laktat yang bersifat Saccharolytic, sehingga mampu menghasilkan asam laktat dan asam asetat.

Manfaat lain dari bakteri ini dapat menghambat kolonisasi pathogen potensial oleh produksi asam asetat atau asam laktat, dapat mengaktifkan sistem kekebalan tubuh sehingga saat ini dikembangkan untuk pencegahan kanker melalui pengeliminasian bahan prokarsinogenik dari dalam tubuh dan sebagai bahan aktif anti tumor (Ziniedien, 2007; Soeharsono, 2010).

Pemanfaatan bakteri L. acidophilus dengan B. bifidum sebagai starter yoghurt telah dilakukan oleh Habibillah (2009), tentang pengaruh variasi konsentrasi dan perbandingan L. acidophilus dengan B. bifidum pada pembuatan yoghurt dari susu kambing dengan komposisi 2:3 pada konsentrasi 8 % memberikan pengaruh yang terbaik dalam meningkatkan total asam laktat, menurunkan pH dan kadar air, menghasilkan warna, aroma dan rasa khas pada yoghurt susu kambing.

Sedangkan penelitian tentang pengaruh konsentrasi starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus terhadap kualitas yoghurt susu kambing yang dilakukan Ummah (2009), menyimpulkan bahwa pada konsentrasi sebanyak 2 % merupakan konsentrasi yang paling optimum dalam menghasilkan total asam laktat, sedangkan pada konsentrasi 8 % merupakan konsentrasi yang paling optimum dalam menghasilkan kadar protein.

Referensi:

• Adriani, L. Hendronoto, A.W. Lengkey dan N. Sophianie. 2009. The Biofermentation of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium on Milk againts the Activity of Lipase and Mice Blood Cholesterol. Lucari Stiintifice Vol. 52
• Buckle, K.A. Edward, R.A., Fleet. G.H and Wooton, M., 1987. Food science. Diterjemahkan oleh Purnomo dan Adiono. Jakarta: Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press
• Habibillah, F. 2009. Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Perbandingan Starter Bakteri (Lactobacillus acidophilus) dan (Bifidobacterium bifidum) Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing. Malang: UIN Malang Press
• Soeharsono, L. Adriani, R. Safitri, O. Sjofjan, S. Abdullah, R. Rostika, H.AW Lengky, A. Mushawwir. 2010. Probiotik. Bandung: Widya Padjajaran